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¿ Qué pasa cuando dejamos la comida en la olla o en el horno?

11.09.2026

Esta escena, repetida en muchas casas, no es solo una cuestión de costumbre, a veces se realiza sin conocer que detrás de esta práctica hay un riesgo, al dejar los alimentos a temperatura ambiente.

Aunque la comida ya esté cocida, no significa que no contenga una carga mínima de microorganismos, el problema comienza cuando entran en juego el tiempo y la temperatura de exposición de ese alimento sin refrigeración.

Desde la bromatología, los alimentos cocidos continúan siendo perecederos. Una vez finalizada la cocción, comienzan a perder temperatura y, si permanecen varias horas fuera de refrigeración, pueden favorecer la multiplicación de microorganismos capaces de causar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

Recomendamos no dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de dos horas. Además, los alimentos cocinados y perecederos deben enfriarse lo antes posible y conservarse refrigerados, preferentemente por debajo de los 5 °C.

¿Por qué es un riesgo?

Existe un rango de temperatura conocido como "zona de peligro", comprendido aproximadamente entre 5 °C y 60 °C. En ese intervalo, muchas bacterias encuentran condiciones favorables para multiplicarse rápidamente.

Entre ellas se encuentran microorganismos como Salmonella, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Bacillus cereus y Staphylococcus aureus, responsables de numerosas enfermedades transmitidas por alimentos.

Un horno apagado o una olla sobre la cocina no mantienen una temperatura segura. A medida que transcurren las horas, el alimento se enfría hasta alcanzar una temperatura similar a la del ambiente, permaneciendo durante mucho tiempo dentro de esa zona de riesgo.

¿Cuál es la forma correcta de conservar los alimentos?

Durante los días de mucho calor, cuando la temperatura ambiente supera los 32 °C, el tiempo seguro fuera de la heladera se reduce aún más. Recomendamos que los alimentos listos para consumir no permanezcan más de una hora fuera de refrigeración y se aconseja descartar aquellos que hayan superado ese tiempo.

Ahora vamos con un ejemplo común que sucede en todas las casas:

¿Qué pasa si dejás un guiso en la olla toda la noche?

20:00 hs | Terminaste de cocinar

El guiso está caliente y es seguro para consumir.

21:00 hs | Lo dejás dentro de la olla sobre la cocina apagada.

La olla comienza a perder calor y el alimento también. Aunque la olla esté cerrada, ya no mantiene una temperatura segura para conservar la comida.

22:00 a 00:00 hs | El alimento se enfría lentamente

Durante este tiempo atraviesa la llamada zona de peligro (entre 5 °C y 60 °C), donde algunas bacterias pueden comenzar a multiplicarse.

Si el alimento se contamina después de la cocción o contiene esporas bacterianas resistentes al calor, el riesgo aumenta.

00:00 a 08:00 hs | Toda la noche a temperatura ambiente

Mientras el alimento permanece fuera de la heladera, algunas bacterias pueden multiplicarse hasta alcanzar niveles capaces de causar una enfermedad. En determinadas condiciones, algunas incluso pueden producir toxinas. Y acá tenemos que prestar mucha atención, porque no es tan simple como: "Lo hiervo y listo".

Recalentar el alimento elimina muchas bacterias, pero no siempre elimina las toxinas que algunas producen, como ocurre con Staphylococcus aureus y con la toxina emética de Bacillus cereus,entre otras.

La recomendación

Tomate el tiempo de enfriar y distribuir el alimento de la olla a recipientes y guardarlos en la heladera y recordá, el horno apagado no es una heladera. Tampoco lo es una olla sobre la cocina.

Nos encontramos en la próxima entrega de CyS Bromatología en Acción.

Fuentes consultadas:

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