¿ Qué pasa cuando dejamos la comida en la olla o en el horno?

Esta escena, repetida en muchas casas, no es solo una cuestión de costumbre, a veces se realiza sin conocer que detrás de esta práctica hay un riesgo, al dejar los alimentos a temperatura ambiente.

Aunque la comida ya esté cocida, no significa que no contenga una carga mínima de microorganismos, el problema comienza cuando entran en juego el tiempo y la temperatura de exposición de ese alimento sin refrigeración.

Desde la bromatología, los alimentos cocidos continúan siendo perecederos. Una vez finalizada la cocción, comienzan a perder temperatura y, si permanecen varias horas fuera de refrigeración, pueden favorecer la multiplicación de microorganismos capaces de causar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

Recomendamos no dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de dos horas. Además, los alimentos cocinados y perecederos deben enfriarse lo antes posible y conservarse refrigerados, preferentemente por debajo de los 5 °C.

¿Por qué es un riesgo?

Existe un rango de temperatura conocido como "zona de peligro", comprendido aproximadamente entre 5 °C y 60 °C. En ese intervalo, muchas bacterias encuentran condiciones favorables para multiplicarse rápidamente.

Entre ellas se encuentran microorganismos como Salmonella, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Bacillus cereus y Staphylococcus aureus, responsables de numerosas enfermedades transmitidas por alimentos.

Un horno apagado o una olla sobre la cocina no mantienen una temperatura segura. A medida que transcurren las horas, el alimento se enfría hasta alcanzar una temperatura similar a la del ambiente, permaneciendo durante mucho tiempo dentro de esa zona de riesgo.

¿Cuál es la forma correcta de conservar los alimentos?

• No dejar los alimentos cocidos más de 2 horas a temperatura ambiente.

• Dividir las preparaciones grandes en porciones pequeñas o recipientes poco profundos para facilitar un enfriamiento más rápido.

• Refrigerarlas lo antes posible.

• Mantener la heladera a 5 °C o menos.

Durante los días de mucho calor, cuando la temperatura ambiente supera los 32 °C, el tiempo seguro fuera de la heladera se reduce aún más. Recomendamos que los alimentos listos para consumir no permanezcan más de una hora fuera de refrigeración y se aconseja descartar aquellos que hayan superado ese tiempo.

Ahora vamos con un ejemplo común que sucede en todas las casas:

¿Qué pasa si dejás un guiso en la olla toda la noche?

20:00 hs | Terminaste de cocinar

El guiso está caliente y es seguro para consumir.

21:00 hs | Lo dejás dentro de la olla sobre la cocina apagada.

La olla comienza a perder calor y el alimento también. Aunque la olla esté cerrada, ya no mantiene una temperatura segura para conservar la comida.

22:00 a 00:00 hs | El alimento se enfría lentamente

Durante este tiempo atraviesa la llamada zona de peligro (entre 5 °C y 60 °C), donde algunas bacterias pueden comenzar a multiplicarse.

Si el alimento se contamina después de la cocción o contiene esporas bacterianas resistentes al calor, el riesgo aumenta.

00:00 a 08:00 hs | Toda la noche a temperatura ambiente

Mientras el alimento permanece fuera de la heladera, algunas bacterias pueden multiplicarse hasta alcanzar niveles capaces de causar una enfermedad. En determinadas condiciones, algunas incluso pueden producir toxinas. Y acá tenemos que prestar mucha atención, porque no es tan simple como: "Lo hiervo y listo".

Recalentar el alimento elimina muchas bacterias, pero no siempre elimina las toxinas que algunas producen, como ocurre con Staphylococcus aureus y con la toxina emética de Bacillus cereus,entre otras.

La recomendación

Tomate el tiempo de enfriar y distribuir el alimento de la olla a recipientes y guardarlos en la heladera y recordá, el horno apagado no es una heladera. Tampoco lo es una olla sobre la cocina.

Nos encontramos en la próxima entrega de CyS Bromatología en Acción.

Fuentes consultadas:

• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32822494/

• https://www.argentina.gob.ar/anmat/comunidad/informacion-de-interes-para-tu-salud/como-guardar-los-alimentos-en-la-heladera?utm_source=chatgpt.com