¿Cómo llegó ese hueso de pollo al postre?

Los peligros físicos en los alimentos pueden pasar inadvertidos y representar un riesgo para el consumidor. Conocer cómo se originan y qué medidas permiten prevenirlos es fundamental para garantizar la inocuidad alimentaria.

Imaginá que estás disfrutando de un postre y, al llevarte una cucharada a la boca, encontrás un pequeño fragmento de hueso de pollo. ¿Cómo llegó hasta ahí? ¿En qué momento del proceso se incorporó? ¿Podría haber provocado una lesión?

Aunque parezca una situación poco frecuente, la presencia de objetos extraños en los alimentos es un problema que puede ocurrir en distintas etapas, desde la recepción de las materias primas hasta la elaboración, el envasado, el transporte y el servicio.

En bromatología, estos elementos se conocen como peligros físicos y su prevención forma parte de las buenas prácticas de manipulación de alimentos.

¿Qué son los peligros físicos?

Los peligros físicos son objetos o materiales extraños que pueden incorporarse accidentalmente a un alimento y provocar daños al consumidor. Su presencia puede comprometer la inocuidad del producto, incluso cuando este presenta buen aspecto, olor y sabor.

Entre los ejemplos más comunes se encuentran los fragmentos de vidrio, metal, plástico, madera, piedras, huesos y partes de utensilios o equipos deteriorados. También pueden aparecer elementos como pelos u otros materiales que ingresan accidentalmente durante la manipulación.

El origen de estos peligros puede variar según el alimento y el proceso de elaboración. Un fragmento de hueso, por ejemplo, podría provenir de una materia prima que no fue revisada adecuadamente, mientras que un trozo de plástico podría desprenderse de un envase deteriorado.

Por eso, cuando encontramos un objeto extraño en un alimento, no alcanza con retirarlo y continuar consumiendo o sirviendo el producto como si nada hubiera ocurrido. Es importante evaluar la situación e identificar qué pudo fallar para evitar que vuelva a suceder.

¿Qué daños pueden provocar?

Las consecuencias dependen del tipo de material, su tamaño, su forma y la manera en que entra en contacto con el consumidor. Algunos objetos pueden provocar atragantamiento, cortes en la boca, lesiones en los dientes o daños internos.

Los elementos duros, filosos o puntiagudos merecen especial atención porque pueden causar lesiones durante la masticación o la deglución.

Además del riesgo para la salud, estos incidentes pueden afectar la confianza de los consumidores y la reputación de un emprendimiento o establecimiento gastronómico.

La presencia de un objeto extraño debe considerarse una señal de alerta que requiere revisar las condiciones de manipulación, los utensilios utilizados y las etapas del proceso en las que pudo haberse incorporado.

¿Cómo llegan los objetos extraños a los alimentos?

Los peligros físicos pueden incorporarse en diferentes momentos. Durante la recepción de materias primas, pueden ingresar piedras, fragmentos de huesos u otros materiales que no fueron detectados. En la elaboración, pueden desprenderse partes de utensilios, equipos, envases o embalajes.

También pueden incorporarse durante el almacenamiento, el fraccionamiento, el transporte o el servicio si los alimentos no están adecuadamente protegidos o si el espacio de trabajo no se mantiene en condiciones apropiadas.

Incluso una herramienta utilizada para limpiar puede convertirse en una fuente de contaminación. Por ejemplo, las cerdas metálicas de algunos cepillos para parrillas pueden desprenderse y quedar sobre la superficie de cocción o incorporarse a los alimentos.

Este ejemplo demuestra que la prevención no depende únicamente de revisar los ingredientes: también es necesario controlar el estado de los elementos que utilizamos durante todo el proceso.

¿Cómo podemos prevenir los peligros físicos?

La prevención comienza con la revisión de las materias primas y de los utensilios antes de utilizarlos. Es importante comprobar que los equipos, las herramientas y los recipientes estén en buen estado, y retirar aquellos que presenten roturas, desgaste o piezas sueltas.

Durante la elaboración, mantener el orden, proteger los alimentos cuando no se manipulan y evitar objetos innecesarios en las áreas de preparación ayuda a reducir las posibilidades de contaminación. También es fundamental revisar los envases y embalajes para detectar roturas o desprendimientos.

En el caso de los cepillos para parrillas, se debe controlar periódicamente su estado y considerar alternativas de limpieza que reduzcan el riesgo de desprendimiento de cerdas metálicas.

Antes de servir o entregar un alimento, una inspección visual puede ayudar a detectar algunos objetos extraños. Sin embargo, no permite garantizar que el producto esté libre de todos los peligros físicos. Por eso, los controles deben realizarse durante todo el proceso y acompañarse de buenas prácticas de manipulación.

Cuando se detecta un objeto extraño, el alimento involucrado no debe servirse ni consumirse hasta que se evalúe la situación. En un establecimiento o emprendimiento, también corresponde revisar el proceso para identificar el origen del problema y establecer medidas preventivas.

Un hueso de pollo en un postre puede parecer un hecho inexplicable, pero detrás de esa situación puede existir una falla en alguna etapa del proceso. Identificar el origen del peligro permite comprender qué ocurrió y cómo evitar que vuelva a suceder.

La inocuidad alimentaria no consiste solamente en cocinar correctamente, conservar los alimentos a temperaturas adecuadas o mantener una buena higiene. También implica prevenir la incorporación de objetos extraños que puedan causar daño al consumidor.

En C&S Consultora de Bromatología, promovemos la aplicación de buenas prácticas y la identificación de riesgos como herramientas fundamentales para elaborar, manipular y ofrecer alimentos seguros.

Porque detrás de cada alimento hay un proceso, y cuidar cada etapa es parte de garantizar su inocuidad.