Higiene de manos, un hábito clave para prevenir la contaminación cruzada

La higiene de manos es una de las prácticas fundamentales para prevenir la contaminación de los alimentos. Aunque muchas veces se considera una acción cotidiana y sencilla, su correcta realización cumple un papel importante en la inocuidad alimentaria.

Durante la preparación de una comida, las manos entran en contacto con materias primas, utensilios, equipos y superficies. Si no se realiza una higiene adecuada en los momentos necesarios, los microorganismos pueden transferirse de un lugar a otro y llegar a los alimentos.

¿Cómo pueden las manos contaminar los alimentos?

La contaminación cruzada ocurre cuando los microorganismos se transfieren de una fuente contaminada a un alimento, una superficie o un utensilio. Las manos pueden participar en este proceso, por ejemplo, cuando se manipula carne cruda y luego se toca un alimento listo para consumir sin realizar previamente una higiene adecuada.

Este riesgo no se limita a las cocinas domésticas. También es relevante en restaurantes, servicios de catering, comercios de alimentos y establecimientos elaboradores, donde las tareas se suceden y diferentes productos y superficies entran en contacto durante la jornada.

¿Qué dicen las investigaciones científicas?

El informe 2023 Hand Hygiene Research Summary*, elaborado por la Global Handwashing Partnership, reúne investigaciones publicadas durante 2023 sobre higiene de manos y sus efectos en distintos contextos.

Entre los trabajos incluidos, un estudio realizado en Estados Unidos encontró que realizar más intentos de lavado, completar más pasos de la técnica y frotarse las manos durante más tiempo se asociaba con un menor riesgo de contaminación cruzada de los alimentos y las superficies de la cocina durante la preparación de comidas.

El informe también recoge una investigación realizada en mercados de El Salvador que encontró una asociación entre prácticas inadecuadas de higiene de manos y la contaminación de la carne de pollo.

Estos resultados destacan la importancia de incorporar la higiene de manos como parte de las prácticas habituales de manipulación de alimentos.

¿Cómo realizar una higiene de manos adecuada?

Para contribuir a prevenir la contaminación cruzada, es importante:

- Lavarse las manos con agua y jabón.

- Frotar las palmas, el dorso, los espacios entre los dedos, los pulgares y las yemas.

- Enjuagar y secar las manos de manera higiénica.

- Lavarse antes de comenzar a preparar alimentos y después de ir al baño, manipular residuos o realizar tareas que puedan contaminar las manos.

- Repetir el lavado cuando se cambia de una tarea que puede contaminar las manos a otra que requiere condiciones higiénicas.

El uso de guantes tampoco reemplaza la higiene de manos ni garantiza, por sí solo, que los alimentos estén protegidos frente a la contaminación.

La higiene de manos también es parte de la inocuidad alimentaria

La prevención de la contaminación cruzada requiere atención durante todas las etapas de preparación de los alimentos. La higiene de manos, junto con la limpieza y desinfección de superficies, el uso adecuado de utensilios y la separación de alimentos crudos y listos para consumir, forma parte de un conjunto de medidas preventivas.

En C&S Consultora de Bromatología promovemos las buenas prácticas de manipulación y la capacitación como herramientas para fortalecer la inocuidad alimentaria.

Fuente principal: 2023 Hand Hygiene Research Summary, Global Handwashing Partnership.