Módulos

I. Importancia de la Seguridad Alimentaria en Servicios de Catering

• Seguridad Alimentaria y Calidad: Diferencia entre un alimento genuino, alterado, contaminado y falsificado.
• Impacto de las ETA y Brotes Alimentarios (Enfermedades Transmitidas por Alimentos): Análisis de riesgos biológicos, químicos y físicos en la cadena de valor del catering.
• La Inocuidad como Activo de Negocio: Prevención de pérdidas económicas por mermas, decomisos y daño reputacional.

II. Higiene Operativa y Salud Ocupacional

• Biología del Manipulador: El ser humano como principal fuente de contaminación (foco en Staphylococcus aureus y E. coli).
• Protocolo de Lavado de Manos (Método Doble): Técnica profesional con cepillado de uñas y desinfección correcta de manos.
• Indumentaria y Barreras Sanitarias: Uso técnico de uniformes y restricción de objetos personales como medida de control. Hábitos del manipulador. Errores frecuentes en el uso de los guantes descartables.
• Gestión de la Salud del Personal: Procedimientos ante síntomas de enfermedades infectocontagiosas, cortes y heridas.

III. Suministros y Recepción de Materia Prima

• Especificaciones Técnicas de Compra: Cómo elegir proveedores adecuados.Criterios de aceptación y rechazo para productos cárnicos, lácteos, frutas, verduras y no perecederos.
• Control Logístico en Recepción: Monitoreo de temperaturas críticas de transporte y verificación de registro sanitario.
• Rastreabilidad (Trazabilidad): Importancia del etiquetado y rotulado desde el ingreso para el seguimiento de lotes y fechas de vencimiento.

IV. Almacenamiento Dinámico y Cadena de Frío

• Técnica de Rotación de Materia Prima: Implementación estricta de la regla PEPS (Primero que entra, primero que sale).
• Almacenamiento de Materia Prima: Separación, almacenamiento y conservación por riesgo.
• Temperaturas seguras y zonas de peligros: Gráficas de control de temperatura y monitoreo de la "Zona de Peligro".

V. Procesos de Producción y Control Térmico

• Prevención de la Contaminación Cruzada: Gestión de flujos de trabajo (zonas sucias vs. zonas limpias) y código de colores.
• Lavado y sanitización de verduras y frutas: Técnicas de sanitización.
• Métodos Técnicos de Descongelación: Refrigeración, microondas o cocción directa; riesgos de la descongelación a temperatura ambiente.
• Tratamientos Térmicos: Cocción segura de las preparaciones. Importancia de la utilización del termómetro para esta etapa. Temperaturas seguras y técnicas de mantenimiento en caliente. Técnicas de enfriamiento rápido.

VI. Logística de Eventos y Servicio Final

• Transporte de Productos Terminados: Condiciones de higiene del vehículo y mantenimiento de la temperatura durante el tránsito.
• Exhibición y Buffet: Tiempos máximos de exposición y mantenimiento de líneas calientes.

VII. Saneamiento Integrado

• Implementación de POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento): Definición de "Qué, Cómo, Cuándo y Quién" en la higienización de superficies y utensilios.
• Química de la Limpieza: Diferencia entre detergentes y desinfectantes; el peligro de la mezcla de químicos.
• Manejo Integral de Plagas (MIP): Estrategias proactivas de exclusión (barreras físicas) y manipulación de productos químicos.
• Gestión de Residuos en el Catering: Clasificación y disposición sanitaria de los residuos generados.

VIII. Autocontrol y Verificación de Procesos

• Identificación de Puntos Críticos de Control en eventos de catering.
• Cultura del Registro: Importancia del registro de las planillas de temperaturas, limpieza y capacitación como evidencia legal.
• Uso de listas de verificación:(Check-lists) para la mejora continua del servicio.

Trabajo Integrador Final 

Los cursantes para obtener el certificado de aprobación deberán realizar un trabajo evaluativo final, este trabajo tiene como objetivo reafirmar los conocimientos permitiendo aplicar los conceptos aprendidos a situaciones prácticas relacionadas con la inocuidad alimentaria y las buenas practicas relacionadas en el servicio de catering.